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高山茶与平地茶是一个相对的概念，其实任何事物都具有一定的限度。俗语中的高山出好茶，是相对于平地而盲的，但并非是山越高茶越好。经过调查表明，那些主要的高山名茶产地大都集中在海拔200-600米之间。通常情况下，海拔超过800米以上的高山，由于气温偏低，茶树的自然生长往往受阻，并且容易受到白星病的危害，用这种茶树新梢所制作出来的茶叶，品尝起来往往感到涩口，味感较差。
高山地区气温低。一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0.5摄氏度，而温度决定着茶树中相应酶的活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚的含量随着海拔高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高、气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。
高山地区昼夜温差大。白天气温高，日照充足，茶树的光合能力强，合成物质多；夜晚气温较低，茶叶背面呼吸气孔关闭，茶树的呼吸作用随之放缓。由于呼吸消耗减少，茶树的营养物质得以更多的积累和贮存，而使得高山茶内含物质更加丰富。高山地区云雾多。太阳光质与茶叶品质的有着密切的关系，红光利于茶多酚形成，而蓝紫光则促进氨基酸、蛋白质的合成。
但是无论如何，高山茶与平地茶两者，在品质特征上还是具有差别的，这一点对于经常饮茶的茶人来说不难分辨。高山茶新梢肥壮，色泽翠绿，茸毛多，鲜嫩度好，节间长。由高山鲜叶原料加工制成的茶叶，外形上通常都条索肥硕、紧结，白毫显露，而且具有一种特殊的花香，而且香气高远，滋味浓厚，十分耐泡;而与之相对的平地茶，往往条索细瘦，身骨较轻，新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。
